だしポットQ&A

だしポットでは、圧削りの鰹節でも出汁がとれますか?

 

圧削りでも、だしは取れますが、効率は悪いです。

削る厚さでも違いますが、厚さと、抽出時間は比例します。

1 粉状態

2 薄削り

3 圧削り

の順番です。ただし、これは、風味とは関係ありません。

風味は、削ってからの時間の長短と加熱温度、浸水時間で違いがでます。

また、種類によってずいぶん相違があります。

現在だしポットで推奨しているのは

(1) かつお節削り節です。

これは、かつおをちゃんと処理して、黴づけしたいわゆる本節「枯節」と言われるものです。

最上級は4回黴付けされた、「本枯節」です。

なおかつ、付ける黴は回数によって種類を分けるそうです。

大変手間のかかるものです。

 

先ほどの(1)はかつお節からちゃんと削った削り節という意味です。

次にややこしいのですが、(2)かつお削り節というのがあります。

これと(1)がどう違うかと言うと、かつお節の黴のないものです。

じゃ、偽者かというとこれもちゃんとしたかつお節です。

(1)は吸物や薄仕立ての煮物に合いますが、(2)は蕎麦のつけ汁や惣菜用の煮物に合います。

おそらく、圧削りとおっしゃっているのはこの当たりだと思います。

さらに、その下に(3)削り節というのがあります。

これは、かつお節以外の魚を削り節にしたものです。

通称で「雑節」と言われるものです。

主なものは関東で「宗田節」関西で「目近節」と呼ばれている宗田鰹節。

鮪節、むろ節、鯖節、うるめ節などが雑節で「削り節」です。

パッケージの裏の表示でこれが出たらかつお節ではないと考えてください。

しかし、だしを引くという観点ではこれらも立派なだしになります。

何故、(1)のかつお節削り節が優れているかは、その製造工程に秘密があります。

水分の含有量を極端い少なくして、うま味を凝縮したのがかつお節削り節です。

最大の特色はいわゆる「魚臭さ」がないという事です。

圧削り(荒削りと圧削りは意味が違います)は先ほども言いましたが、用途が違うので、

本来は「煮だす」くらいの抽出方法です。

おそらく、だしポットでだしを取ることは充分可能ですが、冷めると魚の臭みが出てくるかと思います。

早めに熱い内にいただくか、再度、醤油や味醂酒で煮出す(煮きり)にした方が用途に合うと思います。

 

 

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